Miksi Hyytelösokerikuorrutus ei hyydy, jos se tehdään tuoremehuun?

Happamuus vaikuttaa pektiinin toimintaan ja se ei toimi hyvin kovin happamassa ympäristössä. Tuoremehujen happamuudet vaihtelevat suuresti, osa mehuista toimii hyytelösokerin kanssa, osa ei (kuten ei myöskään kalsiumilla täydennetyt mehut). Hyytelöitä ja kakkukuorrutuksia tehtäessä kannattaa noudattaa Hyytelösokeri-pakkauksen ohjetta eli kiille tehdään veteen ja mehua lisätään haluttaessa vain väriksi.